孩子增高汤的做法（高汤的做法）

以下是关于孩子增高汤的做法（高汤的做法）的介绍

1、高汤制作方法：猪棒骨两到三根，砸断；大葱白半根、鲜姜一块（一两）用刀拍裂即可；锅中放冷水，多少以没过原料为宜，放入葱、姜；大火将水烧开，撇去血末和浮油，改小火。炖大约1~2小时，期间别忘加水，不时要撇掉汤中的油，以保证汤味的清淡。此过程如果改用高压锅的话，从时间上就可以节约60%。不过得等将血末和浮油撇干净后再盖盖子。

2、高汤的做法（一）：

3、特点：汤清澈见底，味鲜美。

4、原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪排骨1250克，生姜20克，火腿蹄子一只，精盐50克，葱50克，胡椒粉10克，料酒50克，鸡脯肉300克，猪净瘦肉500克。

5、制法：

6、鸡脯肉、猪净瘦肉分别用刀背捶成泥茸，装入两个碗里，各用500克清水解散，鸡泥茸解散称“白茸”，肉泥茸解散称“红茸”。

7、鸡、老母鸭、洗干净、火腿蹄用热水刮洗干净，猪排骨洗净，将以上原料放入沸水锅内焯水除血腥味，捞出冲洗干净，放入大铝锅内，加清水15公斤，置旺火上烧沸，撇净浮沫，加姜（拍破）、葱（挽结）、料酒，移至小火上加盖保持锅内微沸，熬制约3小时，至汤出鲜味即称清汤。

8、扫汤：将制好的清汤倒入另一干净锅内（其它原料另作用处），加盐、胡椒粉烧沸，将“红茸”倒入清汤锅内搅匀烧沸（锅内一边沸，一边不沸），待“红茸”凝结时，用漏瓢捞出杂质，然后按照此方法倒入“白茸”进行扫汤。将“白茸”扫汤用后的肉杂质压成饼。用干净纱布包扎好，放入干净的铝锅内，再倒入扫后的清汤，将锅置微火上继续保持约80℃吊汤，使汤更清澈透明，鲜味更足。

9、操作要领：

10、选用新鲜无异味的老母鸡、鸭。

11、制汤用小火，锅内保持微沸。

12、扫汤先放盐，“红茸”或“白茸”倒入搅匀后，一般不需再搅动，凝结时保持锅内半沸。适用范围：此汤多用于高级菜肴的制作。

13、菜例：鸡蒙葵菜、清汤鱼圆、竹荪鸽蛋等

14、说明：这应该算是做菜基本知识了，老是看见关于加高汤，不知道高汤是什么。不过要找那么大的锅子炖汤也不容易啊。

15、高汤的做法（二）：

16、在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种

17、做法。下面介绍2中做法：

18、（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克

19、做法：

20、1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。

21、2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）

22、3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

23、（二） 材料：冬菇蒂75克

24、做法：冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。

25、改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

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